潮州菜

潮州菜

潮州菜是粵菜三大流派 （ 潮州菜、廣府菜、東江菜 ） 之一，起源於中國廣東省潮汕地區，與廣府菜和閩菜非常相似。潮州菜中有一些粵菜中沒有的獨特的菜餚。

潮州菜中最出名的是海鮮和素菜。與其它中國菜相比，潮州菜比較清淡，而且注重新鮮的原料。潮州粥也很有名，相對於廣州粥的濃和膠，潮州粥非常稀。潮州粥的水很多，米很少。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供烏龍茶。 潮州菜席被成為 「 九大碗 」 （ 九大簋 ） 。潮州菜的製作注重刀工，拼砌整齊美觀。經過雕刻的潮州菜一般用在筵席上。在香港和澳門，去潮州餐館進餐被說成 「 打冷 」。 與其它中國菜館不一樣，潮州菜館的菜單一般都有甜品。

「 打冷 」 的來源 :

「 打冷 」 在香港是一個常用語，工友們下班時相約去 「 打冷 」 ，在一些食店門前，也有 「 打冷 」 的招徠牌豎立。大多數長期在香港生活的人，都知道 「 打冷 」 是到潮州食店去食潮 州食品，但又並不是專指上潮州酒樓去吃潮州菜。

「 冷 」 字讀平聲，即粵語九聲調聲法的第一音，它的音和廣府人稱絨線為 「 冷 」 的音相 同。這個音的 「 冷 」 通常是泛指潮州，因為潮州語說 「 人 」 為 「 冷 」 ，因此把潮州人叫作 「 冷佬 」 。到潮州小食店去吃潮州小食，便稱為 「 打冷 」。

潮州小食店出售的食品計有鹵水鵝、鹵水墨魚、鵝掌翼、大眼雞魚、鹹菜炆魚、花生雞 腳、菜豬血、炸蝦餅、魚蛋粉面、白粥、白飯等。到這些潮州小食店或大牌檔去 光顧，便稱為 「 打冷 」。

「 冷 」 是指這些潮州小食，而 「 打 」 則是吃的意思。這個 「 打 」 字作為吃食品之意，由來極古，在宋元小說中，常有 「 打尖 」 或 「 打店 」 的說法，這兩個詞是指在旅行途中到飯店 去吃飯。

本港開埠後有大量潮州人來港謀生，是以也有潮州人在工人工作地區開設簡單的潮州食 店，其中以中午吃飯時候最多潮州人光顧，原因是中午只得一小時的吃飯時間，潮州人開設 的食店為了適應短暫時刻吃午飯，故製作實時可吃的菜式，廣府人看見潮州人吃午飯這樣快 ，知道潮州食店的菜餚是預先制好的，一坐下即可送到，因此亦光顧。

為了把到其它食店吃飯區別開來，另創一詞稱為 「 打冷 」 。經過百多年的流傳， 「 打冷 」 ，知道潮州食店的菜餚是預先制好的，一坐下即可送到，因此亦光顧。

為了把到其它食店吃飯區別開來，另創一詞稱為 「 打冷 」 。經過百多年的流傳， 「 打冷 」 也成一共識的專詞了。

潮州名菜 :

蒸鵝、潮州凍蟹、凍魚、潮州粉果、蠔烙、蝦球、反沙芋 （ 翻沙芋 ） ，用砂糖炒的芋頭塊、鹵水拼盤、鹵水豆腐、等等 ...

潮州小吃 :

潮州小吃約有230多種，烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等 ； 口味有酸、甜、鹹、辣等。常見小吃有 ：

蚝烙、卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、春餅、炒糕粿、肖米、無米粿、桌球粿、麥包、紅桃粿、南瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、油炸粿、浮豆乾、沙茶粿、韭菜粿、芋丸、甘筒粿、酵粿、樸枳粿、鹹水粿、水晶包、筍粿、白飯桃、糍粬粿、菜頭粿、草粿、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸等。

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Wingcent Ning
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豫菜

豫菜

豫菜，中國飲食文化的一支，即河南菜系。因河南地處中原地區，其飲食文化的特色也是這種 「 中 」 與「和」的思想的體現，口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

因地域影響，河南北部隨北方主食多為麵食，南部側隨南方多為米飯，但是沒有明顯的界限劃分。豫菜中一些大菜菜名起的大多比較華麗優美，主要因為一些菜式源自於漢宋唐宮廷 （ 如洛陽水席 ） ，有些飲食文化歷史可以追溯到商周時期。頗有特色的開封小吃，兼具北宋的古風。

主要菜式 :
道口燒雞、馬豫興桶子雞、洛陽水席、套四寶、開封小籠灌湯包、羊肉燴面、黃河鯉魚焙面、牡丹燕菜、三鮮鐵鍋烤蛋、翡翠魚絲、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦、鍋貼豆腐、等等 ...

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清真菜

清真菜

清真菜指的是清真膳食，由於 「 清真 」 一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林 （ 如回族、維吾爾族等少數民族 ） 飲食的稱謂。

肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。

由於中國的穆斯林分佈較廣，飲食習慣也不完全相同。例如 ： 甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛麵食，其他還有牛羊肉泡饃、蔥爆羊肉、綠豆粉、牛肉米粉、饊子等都是回族喜愛的家常餐食，也算是清真菜的代表。

特點 :
* 屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。
* 忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉製品的食品。
* 禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放鬆，但仍嚴格禁止酗酒。

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淮揚菜

淮揚菜

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，指流行於江蘇淮安，揚州和鎮江及其附近地域的菜系。

歷史 :
淮揚菜發源於先秦，隋唐時已有盛名﹐明清時形成流派，並備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮揚菜唱主角，以舊時皇帝食用之宮廷菜之 [ 營養豐富、美味美觀 ] 著稱。

特色 :
淮揚地處南北交匯，水陸要衝，特別是揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點 :

* 口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。
* 菜式繁多，體系龐大。
* 做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻。色香味形俱佳。
* 選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大﹐ 「 醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午 」。
* 烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
* 風格雅麗。
* 揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道 ： 「 川菜揚點 」。

名菜 :
清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、軟兜長魚、開洋蒲菜、朱橋甲魚、平橋豆腐、等等 ...

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Wingcent Ning
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客家菜

客家菜

客家菜是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如 ( 酸菜、梅乾菜 ) ，像有名的酸菜豬肚湯、梅乾扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。

其中最具特色的屬 「 黃酒雞 」 ，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造 「 客家黃老酒 」 ，待兒媳產後補身。

黃酒雞做法 ：
先切好殺好的活雞，不加任何佐料 （ 除少許薑，用於去腥去寒氣。 ）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水準的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

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台灣菜

台灣菜

台灣菜 （ 台菜 ） 大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色 ； 傾向自然原味，調味不求繁複， 「 清、淡、鮮、醇 」 是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。台灣人口以閩南人佔多數，高達七成以上，故台菜與閩菜有很深厚的淵源，而後也受到客家菜與粵菜的影響 ； 再加上臺灣曾為日本統治達五十年之久，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料裡中。

台灣四面環海，海產豐富，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。而台灣地處亞熱帶氣候地區，水果生產豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。

醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

總體來說，台菜相對中國菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外台灣亦以小吃聞名海內外，請參考台灣小吃。

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京蘇菜

京蘇菜

京蘇菜又稱金陵菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。

風格特色 :
兼取四方之美，適應八方之需

四大名菜 :
松鼠色、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名飲食 :
鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

特色菜 :
金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨、等等 ...

優點 :
金陵菜善用蔬菜，以 「 金陵三草 」 ( 菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭 ) 和 「 早春四野 」 ( 芥菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜 ) 馳名。

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