粵菜

粵菜

粵菜又稱是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以 「 廣府菜 」 為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關連結，本條目主要介紹廣府菜。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。

在中國大陸一些地方，狗是爲屠宰而飼養，這對於西方人是不可思議的。但是販賣狗肉的飯店並不十分普遍 ； 在香港，不論是貓肉及狗肉的販賣都是非法的，而且對貓狗的屠宰，亦會被判以虐畜的罪名。在臺灣，立法院也已三讀通過 《 動物保護法 》 禁止販賣及食用狗肉。

粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

烹調的元素

香料 :
粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。

鮮味 :
粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易地變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

海鮮
廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋來不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

湯 ： 老火湯
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜里的湯通常是由各種材料熬上數小時而成 （ 因此被稱為 「 老火湯 」 ），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以有些自命「識飲識食」的人會把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。

乾貨 :
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑魚和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粵菜中常用的乾貨有 :
冬菇、鮑魚、珧柱（ 乾貝，也就是貝殼類的閉殼肌 ）、海參、花膠、蝦米、魚翅、燕窩、菜乾、梅菜、菜脯、腐乳、鹹魚、臘鴨、臘肉、鹹蛋、皮蛋、等等 ...

粵菜菜式 :

著名的粵菜有：
粵式點心、叉燒、燒乳鴿、油炸鬼、炸豬皮 ( 咖喱豬皮 )、鯪魚球、蒸魚、鹹魚、白切雞/蒸雞、老火湯、魚翅湯、鮑魚、各種各樣蒸糕點和糖水、各式蒸餃、等等 ...

其他獨特的粵菜 :
烤乳豬、燒鴨、手撕雞、炸子雞、豉油雞、吊燒雞、牛雜、牛腩、火鍋、等等 ...

其他獨特的調味料 :
蝦膏、魚露、蠔油、等等 ...

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Wingcent Ning
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蘇菜

蘇菜

蘇菜或揚菜即江蘇菜，中國八大菜系之一。

一般認為蘇菜內部分為四大派系 ：

* 金陵菜 - 來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以 「 金陵三草 」 ( 菊花澇，構杞頭，馬蘭頭 ) 和 「 早春四野 」 ( 芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜 ) 馳名。

* 淮揚菜 - 來於揚州，淮安和鎮江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。

* 蘇錫菜 - 來於蘇州，無錫和常州，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。

* 徐海菜 - 來於徐州和連雲港，口味較重，擅長海產和蔬菜。

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Wingcent Ning
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魯菜

魯菜

魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為 「 北食 」 的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之一。

一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

膠東菜 ：
煙臺福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南菜 ：
濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

孔府菜 ：
顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜餚，由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。

特色菜式 :
糖醋黃河鯉魚，四喜丸子, 紅燒大蝦, 一品豆腐, 德州扒雞，九轉大腸，蜜汁梨球，罈子肉，油爆雙脆，紅燒魚唇，炸海蟹，蒜苗火雞排，酒香椒鹽肘子，糯米藕片，糟煨冬筍，油潑青魚，牡丹蠍托，雙烤肉，油爆鮮貝。

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閩菜

閩菜

閩菜起源於福建省閩侯縣，是中國八大菜系之一，其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。

由於福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使其長於烹飪海鮮。閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等 ； 又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取 「 清菜 」 之意。製湯則有 『 一湯十變 』 之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、包心魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。

特色 :

福州菜 :
清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化。

閩南菜 :
即台灣菜之經緯，善用甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。

閩西菜 :
稍偏鹹辣，具有濃厚山區的風味。

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Wingcent Ning
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湘菜

湘菜

湘菜即湖南菜，是中國八大菜系之一。湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。湘菜的代表菜餚有 「 剁椒魚頭 」 、 「 東安仔雞 」 、 「 十景湘蓮 」 、 「 干鍋雞 」 、 「 腊味合蒸 」 、 「 黃鴨叫 」 、 「 紅燒肉 」 、 「 豆豉辣椒炒肉 」 、 「 懷化鴨 」 、魚生湯、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆、酥烤素方等。

湘菜小吃有長沙臭豆腐、刮涼粉、長沙米粉、常德 （ 津市 ） 牛肉米粉、口味蝦、瀏陽火培魚等。

湘菜名菜 : 腊味合蒸
臘製品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的臘製品做法與其他地區有些許不同，主要區別在腌制後需要用香料 （ 如花生、瓜子殼 ） 燃燒纏身的煙熏制。腊味合蒸一般是採用腊肉、臘雞和臘魚三種腊味合在一起蒸制，也稱腊味三珍，三種腊味各自獨特的味道相互交融，香氣撲鼻。

湘菜名點 : 長沙米粉
長沙米粉指的是長沙地區傳統的米粉製作方式，但現在在長沙地區按照流程完整製作的並不多見。

長沙米粉的製作流程非常複雜，精選洞庭湖大米，先用專用木桶浸泡，泡好後用石磨磨成米漿。將濃濃的米漿倒在墊有紗布的簸箕上甩勻，稍事晾乾後入竹籠蒸熟。涼後，用竹刀將米粉切成扁條狀，至此，長沙米粉的初步工作才算完成。

然後，將米粉投入 90 攝氏度左右的熱水中用大竹筷稍事打散 （ 因米粉在之前已經蒸熟 ） ，竹漏勺撈起瀝淨水倒入精心熬制的骨頭湯中，最後蓋上澆頭，長沙米粉即告完成。

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徽菜

徽菜

徽菜起源於安徽省，是中國八大菜系之一。 因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。

同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。

代表菜餚有 「 符離集燒雞 」 、 「 毛峰熏鰣魚 」 、 「 火腿燉甲魚 」 、 「 腌鮮桂魚 」 、 「 黃山燉鴿 」 、 「 雪冬燒山雞 」 、 「 奶汁肥王魚 」 等。

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浙菜

浙菜

浙菜起源於浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。

浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。

烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有 「 西湖醋魚 」 、 「 宋嫂魚羹 」 、 「 東坡肉 」 、 「 龍井蝦仁 」 、 「 奉化芋頭 」 、 「 蜜汁火方 」 、 「 蘭花春筍 」 、 「 寧式鱔絲 」 、 「 三絲敲魚 」 、 「 蝦子麵筋 」 、 「 雙味蝤蠓 」 等。

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川菜

川菜

川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以 「 味 」 聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。

川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。

蓉派川菜精緻細膩，渝派川菜大方粗獷。

著名菜品 ：
水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、毛血旺、青椒肉絲 -- 成渝兩地的小吃也歸類於川菜。

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京菜

京菜

京菜在台灣稱作北平菜，現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜等、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東頗為相似，所以魯菜是北京菜的基調，到了遼代及元代之後，由於蒙、滿、回等邊疆民族的遷入，北京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點 ； 而後明和清代兩代，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的膳房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。

相對於中國其他主要菜系的發展來說，其歷史並不長，但由於近千年的人文薈萃，使其在全中國乃至世界各地，均有廣泛的影響。

其烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、 醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的 「 爆 」 法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。

著名京菜 :
北京烤鴨、溜肝尖、京醬肉絲、炸醬麵、涮羊肉、砂鍋魚翅、春餅捲菜、等等 ...

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上海菜

上海菜

上海菜，習慣叫 「 本邦菜 」 ，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜餚風味的基本特點 ： 湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮 ； 調味擅長咸、甜、糟、酸。

上海菜有不少著名菜式，如 「 紅燒蛔魚 」 ，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

其他菜式有 ：
醬鴨，毛蟹年糕，腌篤鮮 （ 上海話 ： 伊多西。是一種由鹹肉，鮮肉和鮮竹筍等共同燉的湯 ）。

大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品，主要產於蘇州陽澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。著名的上海點心有小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。

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Wingcent Ning
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Overview of Chinese Cuisine

Overview of Chinese Cuisine

The large variety of produce and natural resources, geographic locations and climates mark the distinctive characteristics of provincial Chinese cuisine. Chinese culinary culture goes back to the ancient time. Its careful selection of the freshest ingredients, diversified cooking skills and methods and abounding cultural connotation have attracted food connoisseurs from near and far to appreciate the fruit of culinary development.

There are eight major Chinese provincial cuisine, namely, Shandong, Anhui, Jiangsu, Zhejiang, Sichuan, Hunan, Guangdong and Fujian. However, Beijing cuisine has become one of the most popular cuisine because of its tantalising taste.

Beijing :

Influenced by Shandong cuisine and the culinary culture inherited from being the imperial city, Beijing cuisine is highly praised for its large variety of cooking techniques including stir-frying, quick poaching, sauteing, glazing and simmering.

Shandong :

Shandong cuisine is typical northern cuisine which is known for its meticulous preparation of clear and creamy soups. It is famous for seafood dishes which capture the natural flavour of the ingredients.

Anhui :

This cuisine uses a wide selection of cooking ingredients such as tea leaves, bamboo shoots, mushrooms, pears, dates, fresh water fish, seafood and games.

Jiangsu :

Jiangsu cuisine highlights the use of the freshest of ingredients. The masterful culinary skills are sauteing, steaming and braising. White sauce is commonly used in this cuisine.

Zhejiang :

Zhejiang food is a combination of Hangzhou, Ningbo and Shaoxing cuisines. It brings in a great variety of local produce for cooking and is very particular about the freshness and tenderness of the dishes.

Sichuan :

Diners are attracted to Sichuan cuisine for its distinctive sweet, sour and spicy flavours.

Hunan :

The main cooking methods for Hunan dishes are braising, double-boiling, steaming and stewing. It is also renowned for its sour and spicy flavours and frequent use of preserved meat in cooking.

Guangdong :

Other than those commonly used ingredients such as poultry, beef, pork and seafood, Guangdong cuisine features a great variety of refined dishes prepared with snakes, game and other exotic ingredients.

Fujian :

Acclaimed for specialty dishes prepared with high-value delicacies and seafood.

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Wingcent Ning
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