經典美食

意 式 香 煎 龍 蝦 扒

生 煎 成 原 隻 澳 洲 龍 蝦 扒 ， 配 特 色 沙 當 尼 白 酒 汁 及 日 本 金 箔 片 ， 外 層 酥 脆 ， 蝦 肉 爽 身 鮮 甜 ， 鮮 艷 奪 目 。

生 拆 大 閘 蟹 粉 燴 官 燕

陽 澄 湖 大 閘 蟹 即 拆 即 燴 ， 配 官 燕 及 濃 郁 頂 湯 即 席 炮 製 ， 新 鮮 蟹 粉 跟 軟 糯 官 燕 極 配 合 。

淮 陽 玉 液 浸 百 年 龍 躉 球

採 用 蘇 浙 式 的 濃 雞 湯 浸 熟 龍 躉 球 ， 魚 肉 鮮 嫩 彈 牙 ， 雞 湯 滲 入 了 魚 香 ， 一 絕 。 供 四 位 用 。

芋 絲 珠 豆

如 條 般 幼 細 的 炸 芋 絲 ， 入 口 酥 脆 香 甜 ， 芋 頭 味 香 濃 ， 屬 佐 酒 佳 品 。

拿 破 崙 蘋 果 酥

與 普 通 拿 破 崙 酥 不 同 ， 內 藏 新 鮮 青 蘋 果 餡 ， 入 口 清 新 爽 甜 。

禪 關 萬 象

位用 濃 雞 湯 煨 淋 蒸 熟 新 西 蘭 鮮 茄 ， 配 夏 威 夷 果 仁 、 靈 芝 菇 等 ， 清 甜 而 不 酸 。

紅 粉 佳 人

選 用 草 莓 、 蓮 霧 及 健 康 奶 酸 ， 新 鮮 即 榨 ， 色 澤 嫣 紅 ， 繼 楊 枝 甘 露 另 一 創 意 之 作 。

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Wingcent Ning
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國際名廚黃永幟力薦廚技大賽

國際名廚黃永幟力薦廚技大賽

【 大紀元9月2日訊 】（ 大紀元記者李真香港報導 ）

香港號稱美食之都，名廚輩出，其中人稱 「 幟哥 」 的黃永幟在名廚界位居前列，也是著名電視飲食節目主持人，歷來獲獎甚多。他日前接受本報專訪，詳述他的飲食之道和人生體驗，強調煮食如做人，要無私為他人著想。對於新唐人電視台將要舉辦 「 全世界中國菜廚技大賽 」，他表示鼎力支持，並會告訴同行朋友參賽。

走入幟哥位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店，龍皇酒家新開張的第四家分店，一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌，幟哥宛如活現其中，笑容可掬。龍皇酒家主打高檔食客，2005年被評為香港十大酒家之一，成功的秘訣除了高檔美味的食材、無敵海景和優質服務外，靠的就是集團主席、名廚黃永幟的招牌效應。

戴著一幅眼鏡的黃永幟，更像一個舞文弄墨的文人，而不是人們心目中胖胖的大廚形象。但是他廚技精湛，在香港飲食界享有盛名。他自1978年開始入廚，曾是香港著名食府利苑酒家最年輕的主廚。據說港人喜愛的甜品「楊枝甘露」也由他始創。他曾獲多項國際褒獎，包括法國廚皇會的狀元獎、白金獎及委任名譽主席稱號，還被評為 「 中國十大名廚 」 和 「 省港澳十大名廚 」 等。

贊廚技大賽開拓視野

強調用心用腦烹調的幟哥，更是家喻戶曉的明星主持，主持 《 覓食新煮意 》 、《 鮮入為煮 》 及 《 香港廚神走天涯 》 等節目屢屢刷新電視台收視。歷經多項大賽的幟哥對國際性大賽相當看重，他讚揚新唐人全世界中國菜廚技大賽開拓視野，表示鼎力支持。

他肯定的說 ：「 我很支持這個大賽，因為一定要有比賽才會有進步。不是一定贏我才去，志在參與。你參與了，會促使你這個人多一些用腦，多一些去想事情，你的見識才會多，做廚師你一定要有見識。」

盼堅持傳統又有創新

幟哥並表示，一定會叫同行朋友們全力支持此次大賽。對於年輕廚師參賽，他則寄語他們要用心用腦，領悟飲食文化真諦，即堅持傳統菜式又有所創新，才能發揮出真功夫。

入廚近30年的幟哥出身粵菜名廚世家，家學淵源深厚，父親黃江既是美麗華酒店總廚又是利苑顧問，而他的叔伯等也是香港有名的廚師。他笑言剛開始並不想做廚師，但因為其它行業發展不太順利，加上從小就吃慣家中長輩煮的名菜，令他尋尋覓覓之後，還是覺得煮食最適合自己。

上個世紀70年代他從廣州來香港後不久，即在父親任職的酒家 -- 美麗華酒店翠亨村任中廚師。他憶述父親很少教他煮食，反而派3個最嚴厲的高徒傳授廚技，令他不敢偷懶 ：「 我跟那些師傅拳打腳踢，你一做錯事情，一個勺子就飛過來，很嚴格的。」

父親教導做人要無私

但父親卻經常教他做人要無私、凡事為他人著想的道理，令他終身受益。其中印象深刻的是他剛從廣州來香港時，經常要請假去廣州探望家人，但廚師沒有假期，就只有找替工。後來他的師傅就告訴他父親說，你的兒子整天放假，要找替工。父親就借此事教訓他一餐 ：「 他說，你整天就想自己放假，那公司沒有人手做事情，做不到生意，別人怎麼會用你呢？他就用這個方法來教我。」

而這種為他人著想的精神也令他在廚師界打出天下。「 你在這行長久，你一定不要想到自己的利益，而是想到客人的利益。這樣才能長久，因為我們做飲食最終的老闆是客人，客人不幫襯你，我怎麼會有生意？」

他強調做廚師一定要重德 ：「 如果你的品格不好，你不會在廚師界長久。因為做廚師很講求品德，不要佔人便宜。比如你品格不好，將很不好的東西拿給客人吃，但怎麼會長久呢？把不新鮮的東西當作新鮮，客人不是傻瓜，他們一吃就知道了。」

從煮食看出廚師品格

訪問當天，幟哥還親自下廚示範了兩個他自創的菜式，包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球，以及用新鮮蝦、蟹膏和走地雞配搭的蟠龍牡丹雞。早已位居集團主席的幟哥，烹調起來一絲不苟，只見他單手拿著巨大的鐵鍋，在猛火之下揮灑自如，可見大廚風範。而他設計的蟠龍牡丹雞菜色既有傳統菜式金華玉樹雞濃味的特點，又有海鮮的鮮味，別具一格。

他強調煮食如做人，從食品中也可以看出廚師的性格。「 人細不細心，你可以看的到。看那個菜刀痕齊不齊，看到那個人做事情細不細心，如果那個人煮出來的菜亂七八糟，一塌糊塗，說明那個人的性格很暴躁，沒有耐心的。」

願發揚傳統飲食文化

談到自己成名的粵菜，他說明粵菜特點是味清偏淡，在食材方面講求新鮮，所以他們四處尋材做到最好。以傳統菜式大馬站煲為例，這款以蝦醬、豆腐、燒肉製作的廣東著名煲仔菜，相傳是清朝兩廣總督張之洞當年巡遊到廣東，路經大馬站，聞到濃郁的菜香，探問菜名，但因言語不通，路人以為是問路，答為 「 大馬站 」，故命名此菜為大馬站煲。

幟哥解釋道，這道菜要講新鮮，雖然說材料用到燒肉和豆腐，但裏面的鹹蝦和蝦膏很重要，如果蝦膏變味或者變臭，煮出來的大馬站煲很難吃。所以他們就要選擇最好的蝦膏，比如香港大澳蝦膏出名好，他們就一定要從大澳購買蝦膏，又或者買廣州台山造的蝦膏。

對於傳統飲食在香港的發展，他表示目前香港正宗的傳統飲食酒家很少，菜式也比較少，但他們酒店也會保留幾個傳統飲食的菜目，原來不少顧客的口味已經開始轉變，想找尋傳統的東西。他慨言中華飲食文化博大精深，自己也會找找父親以前的書籍，研究傳統飲食，從中獲取靈感。

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Wingcent Ning

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粵菜

粵菜

粵菜又稱是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以 「 廣府菜 」 為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關連結，本條目主要介紹廣府菜。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。

在中國大陸一些地方，狗是爲屠宰而飼養，這對於西方人是不可思議的。但是販賣狗肉的飯店並不十分普遍 ； 在香港，不論是貓肉及狗肉的販賣都是非法的，而且對貓狗的屠宰，亦會被判以虐畜的罪名。在臺灣，立法院也已三讀通過 《 動物保護法 》 禁止販賣及食用狗肉。

粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

烹調的元素

香料 :
粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。

鮮味 :
粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易地變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

海鮮
廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋來不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

湯 ： 老火湯
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜里的湯通常是由各種材料熬上數小時而成 （ 因此被稱為 「 老火湯 」 ），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以有些自命「識飲識食」的人會把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。

乾貨 :
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑魚和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粵菜中常用的乾貨有 :
冬菇、鮑魚、珧柱（ 乾貝，也就是貝殼類的閉殼肌 ）、海參、花膠、蝦米、魚翅、燕窩、菜乾、梅菜、菜脯、腐乳、鹹魚、臘鴨、臘肉、鹹蛋、皮蛋、等等 ...

粵菜菜式 :

著名的粵菜有：
粵式點心、叉燒、燒乳鴿、油炸鬼、炸豬皮 ( 咖喱豬皮 )、鯪魚球、蒸魚、鹹魚、白切雞/蒸雞、老火湯、魚翅湯、鮑魚、各種各樣蒸糕點和糖水、各式蒸餃、等等 ...

其他獨特的粵菜 :
烤乳豬、燒鴨、手撕雞、炸子雞、豉油雞、吊燒雞、牛雜、牛腩、火鍋、等等 ...

其他獨特的調味料 :
蝦膏、魚露、蠔油、等等 ...

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Wingcent Ning
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潮州菜

潮州菜

潮州菜是粵菜三大流派 （ 潮州菜、廣府菜、東江菜 ） 之一，起源於中國廣東省潮汕地區，與廣府菜和閩菜非常相似。潮州菜中有一些粵菜中沒有的獨特的菜餚。

潮州菜中最出名的是海鮮和素菜。與其它中國菜相比，潮州菜比較清淡，而且注重新鮮的原料。潮州粥也很有名，相對於廣州粥的濃和膠，潮州粥非常稀。潮州粥的水很多，米很少。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供烏龍茶。 潮州菜席被成為 「 九大碗 」 （ 九大簋 ） 。潮州菜的製作注重刀工，拼砌整齊美觀。經過雕刻的潮州菜一般用在筵席上。在香港和澳門，去潮州餐館進餐被說成 「 打冷 」。 與其它中國菜館不一樣，潮州菜館的菜單一般都有甜品。

「 打冷 」 的來源 :

「 打冷 」 在香港是一個常用語，工友們下班時相約去 「 打冷 」 ，在一些食店門前，也有 「 打冷 」 的招徠牌豎立。大多數長期在香港生活的人，都知道 「 打冷 」 是到潮州食店去食潮 州食品，但又並不是專指上潮州酒樓去吃潮州菜。

「 冷 」 字讀平聲，即粵語九聲調聲法的第一音，它的音和廣府人稱絨線為 「 冷 」 的音相 同。這個音的 「 冷 」 通常是泛指潮州，因為潮州語說 「 人 」 為 「 冷 」 ，因此把潮州人叫作 「 冷佬 」 。到潮州小食店去吃潮州小食，便稱為 「 打冷 」。

潮州小食店出售的食品計有鹵水鵝、鹵水墨魚、鵝掌翼、大眼雞魚、鹹菜炆魚、花生雞 腳、菜豬血、炸蝦餅、魚蛋粉面、白粥、白飯等。到這些潮州小食店或大牌檔去 光顧，便稱為 「 打冷 」。

「 冷 」 是指這些潮州小食，而 「 打 」 則是吃的意思。這個 「 打 」 字作為吃食品之意，由來極古，在宋元小說中，常有 「 打尖 」 或 「 打店 」 的說法，這兩個詞是指在旅行途中到飯店 去吃飯。

本港開埠後有大量潮州人來港謀生，是以也有潮州人在工人工作地區開設簡單的潮州食 店，其中以中午吃飯時候最多潮州人光顧，原因是中午只得一小時的吃飯時間，潮州人開設 的食店為了適應短暫時刻吃午飯，故製作實時可吃的菜式，廣府人看見潮州人吃午飯這樣快 ，知道潮州食店的菜餚是預先制好的，一坐下即可送到，因此亦光顧。

為了把到其它食店吃飯區別開來，另創一詞稱為 「 打冷 」 。經過百多年的流傳， 「 打冷 」 ，知道潮州食店的菜餚是預先制好的，一坐下即可送到，因此亦光顧。

為了把到其它食店吃飯區別開來，另創一詞稱為 「 打冷 」 。經過百多年的流傳， 「 打冷 」 也成一共識的專詞了。

潮州名菜 :

蒸鵝、潮州凍蟹、凍魚、潮州粉果、蠔烙、蝦球、反沙芋 （ 翻沙芋 ） ，用砂糖炒的芋頭塊、鹵水拼盤、鹵水豆腐、等等 ...

潮州小吃 :

潮州小吃約有230多種，烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等 ； 口味有酸、甜、鹹、辣等。常見小吃有 ：

蚝烙、卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、春餅、炒糕粿、肖米、無米粿、桌球粿、麥包、紅桃粿、南瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、油炸粿、浮豆乾、沙茶粿、韭菜粿、芋丸、甘筒粿、酵粿、樸枳粿、鹹水粿、水晶包、筍粿、白飯桃、糍粬粿、菜頭粿、草粿、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸等。

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蘇菜

蘇菜

蘇菜或揚菜即江蘇菜，中國八大菜系之一。

一般認為蘇菜內部分為四大派系 ：

* 金陵菜 - 來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以 「 金陵三草 」 ( 菊花澇，構杞頭，馬蘭頭 ) 和 「 早春四野 」 ( 芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜 ) 馳名。

* 淮揚菜 - 來於揚州，淮安和鎮江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。

* 蘇錫菜 - 來於蘇州，無錫和常州，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。

* 徐海菜 - 來於徐州和連雲港，口味較重，擅長海產和蔬菜。

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魯菜

魯菜

魯菜歷史悠久，宋代以後魯菜就成為 「 北食 」 的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之一。

一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

膠東菜 ：
煙臺福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南菜 ：
濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

孔府菜 ：
顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜餚，由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。

特色菜式 :
糖醋黃河鯉魚，四喜丸子, 紅燒大蝦, 一品豆腐, 德州扒雞，九轉大腸，蜜汁梨球，罈子肉，油爆雙脆，紅燒魚唇，炸海蟹，蒜苗火雞排，酒香椒鹽肘子，糯米藕片，糟煨冬筍，油潑青魚，牡丹蠍托，雙烤肉，油爆鮮貝。

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閩菜

閩菜

閩菜起源於福建省閩侯縣，是中國八大菜系之一，其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。

由於福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使其長於烹飪海鮮。閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等 ； 又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取 「 清菜 」 之意。製湯則有 『 一湯十變 』 之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、包心魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。

特色 :

福州菜 :
清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化。

閩南菜 :
即台灣菜之經緯，善用甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。

閩西菜 :
稍偏鹹辣，具有濃厚山區的風味。

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豫菜

豫菜

豫菜，中國飲食文化的一支，即河南菜系。因河南地處中原地區，其飲食文化的特色也是這種 「 中 」 與「和」的思想的體現，口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

因地域影響，河南北部隨北方主食多為麵食，南部側隨南方多為米飯，但是沒有明顯的界限劃分。豫菜中一些大菜菜名起的大多比較華麗優美，主要因為一些菜式源自於漢宋唐宮廷 （ 如洛陽水席 ） ，有些飲食文化歷史可以追溯到商周時期。頗有特色的開封小吃，兼具北宋的古風。

主要菜式 :
道口燒雞、馬豫興桶子雞、洛陽水席、套四寶、開封小籠灌湯包、羊肉燴面、黃河鯉魚焙面、牡丹燕菜、三鮮鐵鍋烤蛋、翡翠魚絲、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦、鍋貼豆腐、等等 ...

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湘菜

湘菜

湘菜即湖南菜，是中國八大菜系之一。湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。湘菜的代表菜餚有 「 剁椒魚頭 」 、 「 東安仔雞 」 、 「 十景湘蓮 」 、 「 干鍋雞 」 、 「 腊味合蒸 」 、 「 黃鴨叫 」 、 「 紅燒肉 」 、 「 豆豉辣椒炒肉 」 、 「 懷化鴨 」 、魚生湯、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆、酥烤素方等。

湘菜小吃有長沙臭豆腐、刮涼粉、長沙米粉、常德 （ 津市 ） 牛肉米粉、口味蝦、瀏陽火培魚等。

湘菜名菜 : 腊味合蒸
臘製品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的臘製品做法與其他地區有些許不同，主要區別在腌制後需要用香料 （ 如花生、瓜子殼 ） 燃燒纏身的煙熏制。腊味合蒸一般是採用腊肉、臘雞和臘魚三種腊味合在一起蒸制，也稱腊味三珍，三種腊味各自獨特的味道相互交融，香氣撲鼻。

湘菜名點 : 長沙米粉
長沙米粉指的是長沙地區傳統的米粉製作方式，但現在在長沙地區按照流程完整製作的並不多見。

長沙米粉的製作流程非常複雜，精選洞庭湖大米，先用專用木桶浸泡，泡好後用石磨磨成米漿。將濃濃的米漿倒在墊有紗布的簸箕上甩勻，稍事晾乾後入竹籠蒸熟。涼後，用竹刀將米粉切成扁條狀，至此，長沙米粉的初步工作才算完成。

然後，將米粉投入 90 攝氏度左右的熱水中用大竹筷稍事打散 （ 因米粉在之前已經蒸熟 ） ，竹漏勺撈起瀝淨水倒入精心熬制的骨頭湯中，最後蓋上澆頭，長沙米粉即告完成。

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清真菜

清真菜

清真菜指的是清真膳食，由於 「 清真 」 一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林 （ 如回族、維吾爾族等少數民族 ） 飲食的稱謂。

肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。

由於中國的穆斯林分佈較廣，飲食習慣也不完全相同。例如 ： 甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛麵食，其他還有牛羊肉泡饃、蔥爆羊肉、綠豆粉、牛肉米粉、饊子等都是回族喜愛的家常餐食，也算是清真菜的代表。

特點 :
* 屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。
* 忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉製品的食品。
* 禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放鬆，但仍嚴格禁止酗酒。

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徽菜

徽菜

徽菜起源於安徽省，是中國八大菜系之一。 因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。

同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。

代表菜餚有 「 符離集燒雞 」 、 「 毛峰熏鰣魚 」 、 「 火腿燉甲魚 」 、 「 腌鮮桂魚 」 、 「 黃山燉鴿 」 、 「 雪冬燒山雞 」 、 「 奶汁肥王魚 」 等。

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浙菜

浙菜

浙菜起源於浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。

浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。

烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有 「 西湖醋魚 」 、 「 宋嫂魚羹 」 、 「 東坡肉 」 、 「 龍井蝦仁 」 、 「 奉化芋頭 」 、 「 蜜汁火方 」 、 「 蘭花春筍 」 、 「 寧式鱔絲 」 、 「 三絲敲魚 」 、 「 蝦子麵筋 」 、 「 雙味蝤蠓 」 等。

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淮揚菜

淮揚菜

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，指流行於江蘇淮安，揚州和鎮江及其附近地域的菜系。

歷史 :
淮揚菜發源於先秦，隋唐時已有盛名﹐明清時形成流派，並備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮揚菜唱主角，以舊時皇帝食用之宮廷菜之 [ 營養豐富、美味美觀 ] 著稱。

特色 :
淮揚地處南北交匯，水陸要衝，特別是揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點 :

* 口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。
* 菜式繁多，體系龐大。
* 做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻。色香味形俱佳。
* 選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大﹐ 「 醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午 」。
* 烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
* 風格雅麗。
* 揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道 ： 「 川菜揚點 」。

名菜 :
清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、軟兜長魚、開洋蒲菜、朱橋甲魚、平橋豆腐、等等 ...

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客家菜

客家菜

客家菜是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如 ( 酸菜、梅乾菜 ) ，像有名的酸菜豬肚湯、梅乾扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。

其中最具特色的屬 「 黃酒雞 」 ，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造 「 客家黃老酒 」 ，待兒媳產後補身。

黃酒雞做法 ：
先切好殺好的活雞，不加任何佐料 （ 除少許薑，用於去腥去寒氣。 ）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水準的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

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台灣菜

台灣菜

台灣菜 （ 台菜 ） 大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色 ； 傾向自然原味，調味不求繁複， 「 清、淡、鮮、醇 」 是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。台灣人口以閩南人佔多數，高達七成以上，故台菜與閩菜有很深厚的淵源，而後也受到客家菜與粵菜的影響 ； 再加上臺灣曾為日本統治達五十年之久，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料裡中。

台灣四面環海，海產豐富，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。而台灣地處亞熱帶氣候地區，水果生產豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。

醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

總體來說，台菜相對中國菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外台灣亦以小吃聞名海內外，請參考台灣小吃。

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京蘇菜

京蘇菜

京蘇菜又稱金陵菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。

風格特色 :
兼取四方之美，適應八方之需

四大名菜 :
松鼠色、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名飲食 :
鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

特色菜 :
金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨、等等 ...

優點 :
金陵菜善用蔬菜，以 「 金陵三草 」 ( 菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭 ) 和 「 早春四野 」 ( 芥菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜 ) 馳名。

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Wingcent Ning
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川菜

川菜

川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以 「 味 」 聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。

川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。

蓉派川菜精緻細膩，渝派川菜大方粗獷。

著名菜品 ：
水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、毛血旺、青椒肉絲 -- 成渝兩地的小吃也歸類於川菜。

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Wingcent Ning
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京菜

京菜

京菜在台灣稱作北平菜，現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜等、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東頗為相似，所以魯菜是北京菜的基調，到了遼代及元代之後，由於蒙、滿、回等邊疆民族的遷入，北京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點 ； 而後明和清代兩代，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的膳房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。

相對於中國其他主要菜系的發展來說，其歷史並不長，但由於近千年的人文薈萃，使其在全中國乃至世界各地，均有廣泛的影響。

其烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、 醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的 「 爆 」 法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。

著名京菜 :
北京烤鴨、溜肝尖、京醬肉絲、炸醬麵、涮羊肉、砂鍋魚翅、春餅捲菜、等等 ...

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上海菜

上海菜

上海菜，習慣叫 「 本邦菜 」 ，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜餚風味的基本特點 ： 湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮 ； 調味擅長咸、甜、糟、酸。

上海菜有不少著名菜式，如 「 紅燒蛔魚 」 ，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

其他菜式有 ：
醬鴨，毛蟹年糕，腌篤鮮 （ 上海話 ： 伊多西。是一種由鹹肉，鮮肉和鮮竹筍等共同燉的湯 ）。

大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品，主要產於蘇州陽澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。著名的上海點心有小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。

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Wingcent Ning
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Overview of Chinese Cuisine

Overview of Chinese Cuisine

The large variety of produce and natural resources, geographic locations and climates mark the distinctive characteristics of provincial Chinese cuisine. Chinese culinary culture goes back to the ancient time. Its careful selection of the freshest ingredients, diversified cooking skills and methods and abounding cultural connotation have attracted food connoisseurs from near and far to appreciate the fruit of culinary development.

There are eight major Chinese provincial cuisine, namely, Shandong, Anhui, Jiangsu, Zhejiang, Sichuan, Hunan, Guangdong and Fujian. However, Beijing cuisine has become one of the most popular cuisine because of its tantalising taste.

Beijing :

Influenced by Shandong cuisine and the culinary culture inherited from being the imperial city, Beijing cuisine is highly praised for its large variety of cooking techniques including stir-frying, quick poaching, sauteing, glazing and simmering.

Shandong :

Shandong cuisine is typical northern cuisine which is known for its meticulous preparation of clear and creamy soups. It is famous for seafood dishes which capture the natural flavour of the ingredients.

Anhui :

This cuisine uses a wide selection of cooking ingredients such as tea leaves, bamboo shoots, mushrooms, pears, dates, fresh water fish, seafood and games.

Jiangsu :

Jiangsu cuisine highlights the use of the freshest of ingredients. The masterful culinary skills are sauteing, steaming and braising. White sauce is commonly used in this cuisine.

Zhejiang :

Zhejiang food is a combination of Hangzhou, Ningbo and Shaoxing cuisines. It brings in a great variety of local produce for cooking and is very particular about the freshness and tenderness of the dishes.

Sichuan :

Diners are attracted to Sichuan cuisine for its distinctive sweet, sour and spicy flavours.

Hunan :

The main cooking methods for Hunan dishes are braising, double-boiling, steaming and stewing. It is also renowned for its sour and spicy flavours and frequent use of preserved meat in cooking.

Guangdong :

Other than those commonly used ingredients such as poultry, beef, pork and seafood, Guangdong cuisine features a great variety of refined dishes prepared with snakes, game and other exotic ingredients.

Fujian :

Acclaimed for specialty dishes prepared with high-value delicacies and seafood.

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Wingcent Ning
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